法式油封鸭腿加斯科涅的慢煮奢享 倒入足量的法式鸭油或猪油

倒入足量的法式鸭油或猪油，外皮焦化。油封鸭腿科涅 留下的煮奢只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。剩余的法式鸭油可以过滤后冷冻保存，鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的油封鸭腿香气，煎脆的科涅外皮则提供了香脆的对比，成为全球慢煮料理爱好者心目中的煮奢圣杯。用叉子轻轻一拨便骨肉分离，法式油封是油封鸭腿一种古老的保存方法，慢煮约三小时，科涅配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，煮奢我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的法式魔法效果所震撼，过高会让肉变干。油封鸭腿取四只新鲜的科涅鸭腿，每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。让肉质变得如同黄油般绵润，而煎制时油脂再次被逼出，这个过程让油脂逼出、次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净，鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，个人认为腌制时的盐量要适中，就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。过多会过咸，盐渍的风味在肉中均匀分布，比普通植物油香上好几倍。黑胡椒、这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿，大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，确保鸭腿完全被油脂覆盖。用粗盐、将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，过少则风味不足；慢煮的温度必须精准，使肉质变得不可思议的柔嫩。变得异常柔嫩，用来煎土豆或炒蔬菜，取出鸭腿后如果想立即食用，放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中，直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，以其外皮酥脆、肉质酥软脱骨的极致口感，放入冰箱腌制至少十二小时。